I) Obtention de la gélatine
La gélatine peut être d'origine animale, majoritairement d’origine porcine, bovine ou végétale.
Nous allons dans ce chapitre parler des différentes extractions de la gélatine et des problèmes qu’elles peuvent poser.
La production industrielle de gélatine est répartie de cette façon :
44% peau de porc
28% peau de bovin
27% os
1% végétaux, poisson, volaille...
On remarque que ce sont majoritairement les porcs et les bovins qui sont utilisés pour produire de la gélatine à l’échelle industrielle.
(plus précisément, ce sont les couennes de porc qui sont les plus utilisées).
A) EXTRACTION DE LA GÉLATINE ANIMALE
Pour la gélatine d'origine animale, la matière première utilisée pour sa fabrication est le collagène, une protéine naturelle, dérivée des peaux, de la couenne et des os d'animaux (principalement : os bovins, peaux bovines, peaux porcines).
Cette protéine est obtenue par hydrolyse* du collagène* contenu dans les os et les peaux des animaux :
* Collagène
Fibre qui contribue à la résistance de la peau des êtres humains et des animaux.
* Hydrolyse
L'hydrolyse d'une substance correspond à sa décomposition par l'eau. Dans les protéines, telles que le collagène (notre cas), cela consiste à couper les liaisons peptidiques qui lient les acides aminés ensemble.
La fabrication de la gélatine commence par un dégraissage minutieux des os (ou des peaux ), qui élimine les tissus mous et les graisses. Par la suite, les os secs sont baignés plusieurs jours dans l'acide chlorhydrique. Une fois déminéralisés, ils subissent un traitement acide*, ou pour les peaux, un traitement alcalin* (généralement à la chaux), pendant plusieurs semaines. L'extraction se fait dans l'eau chaude. La solution de gélatine ainsi obtenue est filtrée, concentrée et stérilisée (à environ 140°C) avant séchage.
La gélatine est composée de 84 à 90% de protéines, de 1 à 2% de sels minéraux et de 8 à 15% d’eau.
* Procédé
alcalin
Le tissu conjonctif (ce sont les tissus qui réunissent les organes ensemble) des
bovins étant composé de réseaux complexes, les peaux ou os macèrent dans un lait de chaux pendant plusieurs semaines. Ce traitement permet de transformer délicatement la structure du collagène
pour le rendre soluble dans l’eau chaude et pouvoir ainsi l’extraire du reste de la matière première.
* Procédé acide
Le tissu conjonctif de la couenne
de porc étant moins complexe, un traitement d’une journée dans un bain acide est suffisant. Un lavage intensif permet ensuite de neutraliser la matière première avant d’en extraire le
collagène.
.
B) EXTRACTION DE LA GELATINE VEGETALE
Même si elle reste très peu exploitée, la gélatine d’origine végétale commence à se développer depuis peu, et représente l’alternative la plus répandue à la gélatine porcine ou bovine.
Le principal exemple de gélatine végétale est l'agar-agar, un extrait d'algues de la famille des Gélidiacées, les algues Pterocladia, présentes sur les côtes méditerranéennes, asiatiques et chiliennes majoritairement.
On effectue en premier lieu trois rinçages ; le premier à l’eau douce, le deuxième en milieu acide, le troisième en milieu chauffé à 60°C pendant 30 minutes et faiblement alcalinisé. Au cours de ces rinçages, de nombreuses substances sont éliminées dont le pigment rouge. Le végétal prend alors une coloration verte.
L’algue est alors mise à macérer à 127°C pendant 3h dans de l’eau douce. Le brassage conduit alors à une bouillie verdâtre ; les agars, partiellement dépolymérisés, sont passés dans une phase liquide.
Ce liquide obtenu est alors filtré à chaud dans un cylindre maintenu sous pression. Ainsi, le jus contenant les agars en solution traverse les mailles et est recueilli par un collecteur. On a alors extrait 1 gramme d’agar-agar pour 100 grammes de solution.
On sèche alors les molécules d’agars à l’air chaud ou au soleil. Elles sont alors réduites en poudre, et prêtes à être commercialisées.
C) Les autres gélatines
La production industrielle de la gélatine pose plusieurs problèmes.
En effet, étant à 28% extraite de bovins, elle peut transporter des maladies comme la vache folle.
De plus, étant à 44% extraite de porcs, elle est rendue inaccessibles aux juifs et aux musulmans, le porc étant considéré comme un animal impur.
On a donc trouvé d’autres moyens d’obtenir de la gélatine, même s’ils restent peu utilisés, car chers et/ou difficiles à exploiter.
-- > GÉLATINE DE POISSON
Certaines entreprises produisent des bonbons halal et casher à base de gélatine de poisson. Parmi elles, Candy Planet, est leader des bonbons casher depuis 10 ans.
Il leur a été difficile de créer leur propre chaîne, n’obtenant aucun support de la part des industriels.
En effet, la gélatine de poisson est parfois à l’origine d’allergènes.
De plus, le procédé d’extraction étant le même que pour les bovins et le porc (voir schéma précédent), le poisson est difficile à exploiter pour obtenir de la gélatine, à cause de la petite taille et de la faible résistance de ses arêtes.
La dernière difficulté est de trouver et d’y associer des arômes certifiés halal : en effet, le goût du poisson est très prononcé et pour en faire des confiseries (ou autre), il est impératif de ne pas le faire sentir.
Nous en concluons donc que le poisson n'est pas la base idéale pour obtenir de la gélatine, cela explique donc son faible pourcentage dans la production industrielle de gélatine.
-- > GÉLATINE DE POULET
D’autres entreprises commercialisent des produits à base de gélatine de poulet. Tous leurs produits sont halal, c’est à dire que les poulets sont abattus selon les rites islamiques.
Le procédé d’extraction reste le même (cf. schéma). Le poulet est une meilleure base que le poisson, ses os étant plus grands et plus résistants, mais reste peu utilisé car on lui préfère le porc et les bovins qui ont plus de surface disponible pour l’extraction de collagène.