III) Les expériences

 

 

 

A) OBJECTIF

 

Le but de notre Tpe est de prouver que l’on peut remplacer la gélatine animale par de la gélatine végétale. Nous avons donc réalisé un produit à base de gélatine animale, puis nous avons refait le même produit mais en substituant la gélatine animale par de l’agar-agar en poudre, de la gélatine végétale, afin de prouver que ces deux types de gélatine ont les mêmes propriétés.

Nous avons choisi de réaliser une recette de gelée de jus de raisin,  car c’est une recette assez simple, et cela permet de limiter le nombre de facteurs variant d’une recette à l’autre.

 

B) MATERIEL ET PROTOCOLE

 

- Une plaque chauffante

- deux récipients

- un frigidaire

 

 

Protocole expérimental

 

- Faire porter 15 cl de jus de raisin à ébullition à l’aide de la plaque chauffante  

 

 

 

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les essorer et les incorporer au jus de raisin bouillant

 

- Rajouter les 80 grammes de sucre puis mélanger afin d’obtenir un mélange homogène

 

   

 - Laisser refroidir la solution obtenue au frigidaire .

 

Remarques :

Nous avons réalisé deux fois ce protocole mais dans la deuxième expérience,  nous avons remplacé les feuilles de gélatine par 2g d’agar-agar en poudre.

 

 

  Nous avons immédiatement constaté que la solution à base de feuilles de gélatine occupait un volume plus important que la solution à base d’agar-agar. C’est tout à fait normal car les trois feuilles de gélatine, d’une masse d’environ 6g, sont équivalentes à 2g d’agar-agar, au niveau des propriétés gélifiantes. Les volumes occupés sont donc forcément différents.

 

 

C) RESULTATS

 

 

Sur toutes ces photos, le bonbon produit avec l'agar-agar sera à gauche, et celui avec la gélatine sera à droite.

 

 

                                                                     

                                                              

 

Les différences

 

La pression exercée est à peu près la même sur les deux bonbons.

Nous constatons sur cette photo que le bonbon de droite (à base de gélatine) est beaucoup plus mou que  le bonbon de gauche (à base d'agar-agar). Cette sensation de mou se fait ressentir tant au toucher qu'au goût. Cela nous amène à penser que le bonbon à base d'agar-agar a une densité largement supérieure à celle du bonbon à base de gélatine. 

En exerçant une pression sur le bonbon à base de gélatine animale, notre doigt s'enfonce, et il est quasiment impossible de faire un trou dans la confiserie ; tout au contraire, le bonbon à l'agar-agar n'est pas du tout "flexible", comment on le voit sur la photo ci-dessus. Si une pression est exercée sur ce bonbon, il se brise, et notre doigt s'enfonce.

Pour ce qui est du goût, la sensation en bouche n'est pas similaire : la gélatine animale donne une vraie sensation de mollesse, de "malaxabilité", on a quelque chose d'assez compact, qui fond au fur et à mesure. Pour ce qui est de l'agar-agar, la confiserie obtenue se sépare en multitudes de petits "grains" en bouche, se destructure très rapidement et perd sa forme compacte.

 

On a repéré d'autres différences lors des expériences :

 

- Comme nous l’avons expliqué précédemment, le volume des deux solutions était différent. .

- Pour limiter le nombre de facteurs différents dans les deux solutions, nous avons placé l’agar-agar dans le jus de raisin bouillant, alors qu’il est habituellement utilisé dans de l’eau tiède (avoisinant les 40°C) ; comme nous nous y attendions, l’agar-agar ne s’est pas totalement dilué et s’est partiellement aggloméré.

- La couleur entre les deux solutions diffère légèrement, mais la couleur du jus de raison initial a été conservée.

 

 

  

Les résultats

En réalité, nous avons réalisé une sorte de « gelée de jus de raisin », très similaire au jus de raisin, mais gélifiée et solide.  

Les deux résultats ont à peu de choses près, le même goût, celui du jus de raisin. Les deux textures sont assez différentes, le résultat à base de gélatine étant bien plus mou que celui à base d'agar-agar, et bien moins cassant ,comme nous l'avons dit précédemment .

  

Nous pouvons donc conclure de cette expérience que la gélatine et l'agar-agar ont à peu de choses près les mêmes propriétés gélifiantes, ces deux gélatines sont inodores, incolores dans le résultat final, et n'altèrent en aucune manière le goût du produit fini. Néanmoins, la structure et la texture diffèrent, ce qui peut expliquer en partie pourquoi les industriels n'utilisent pas massivement l'agar-agar.