Conclusion

Nous avons vu au travers de notre expérience que la gélatine d'origine animale et la gélatine d'origine végétale, l'agar-agar, avaient les mêmes propriétés gélifiantes, malgré quelques différences, qui restent facilement compensables.

Nous avons également vu que l'agar-agar a des propriétés gélifiantes supérieures à la gélatine animale (avec l'exemple de nos confiseries soumises à la même pression), ce qui place cette gélatine végétale en tête de la liste des substituants à la gélatine animale.

Cependant, un problème économique se pose. 

L'agar-agar a un coût de production supérieur à celui de la gélatine animale, et les algues qui le produisent sont bien moins abondantes que les porcs et bovins...

Les entreprises telles que Haribo cherchent à  produire au moindre coût avec des ingrédients maitrisés et disponibles en quantité. L'agar-agar coûte à ce jour trop cher à produire, et nous avons vu qu'il se différenciait quelque peu de la gélatine animale par sa texture.   

En conclusion, si dans l'avenir, la production d'agar-agar était plus répandue, cela permettrait de faire baisser son coût de production. L'agar-agar serait alors le substituant idéal à la gélatine animale, car il ne peut en aucun cas être vecteur de maladie.

Tpe réalisé par Adrien Convain, Brieux Rannaud, Pierre Promeyrat, Paul Contargyris, tous élèves de 1°S4

Année 2010/2011